Som ni vet så har jag gått från att överkonsumera kött med tron om att vegetarisk mat = tråkig mat, till att förstå hur fantastiskt bra vegetariska alternativ är för både kropp och jord att varva med. Så på måndagar försöker vi (inspirerade av Meatless Mondays) äta vegetariska måltider och mums så mycket gott det finns. Denna paj är en av mina favoriter, så enkel att slänga ihop, näringsrik och GOD! Den är väldigt låg i kolhydrater och räknas som LCHF. 🙂

SPENAT, TOMAT & FETAOSTPAJ
4-5 portioner

PAJSKAL 3 dl mandelmjöl (eller hälften mandelmjöl + hälften valfritt mjöl) 1/2 dl skalade sesamfrön 1 msk fiberhusk 50 g kokosolja (eller smör, jag älskar smör!) 1 tsk salt 1 ägg 1 dl riven ost
Lägg mandelmjölet och sesamfrön i en mixer och mixa en stund. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta samman till en deg. Tryck ut degen i en degform, nagga med en gaffel och ställ i kylen för vila i ca 30 min. Förgrädda sedan skalet i 175 grader i ca 10 min.
ÄGGSTANNING
4 ägg 2 dl grädde
1,5 dl riven ost
1 dl creme fraiche
2 tsk örtsalt
1 tsk torkad oregano
1 krm svartpeppar  
– Mixa alla ingredienser med en stavmixer och låt vila i en skål.
FYLLNING
2 nävar spenat
6 körsbärstomater skivade
150 gram fetaost
Ställ ugnen på 175 grader. Smula fetaosten, skiva tomaterna och sprid ut spenaten över pajbotten. Häll på äggstanningen och ställ in pajen i mitten av ugnen och grädda i 40 minuter eller tills den fått färg. Voila!