Denna rätt gick jag och förälskade mig i på Bali och var helt enkelt tvungen att återskapa på hemmaplan: Zucchinipasta med pesto. Resultatet blev minst lika bra och självklart ska ni få receptet på denna helfräscha, krämigt goda och nyttiga måltid som passar perfekt som både lunch och middag. Att göra sin egen pesto är oerhört enkelt och likaså zucchinipasta som helt enkelt är zucchini/squash som du rivit i ”pastaspiral” till spagetti och kokat upp med lite salt. Denna rätt är vego och LCHF (OERHÖRT låg i kolhydrater och fylld med bra fetter). Jag använder cashewnötter istället för klassiska pinjenötter i min pesto, mest för att mitt skafferi är överfullt av dem (jag köpte med mig 10 kilo cashews hem från Bali hehe) och det smakar supergott. Men pinjenötter går såklart också bra att använda! Denna rätt är oerhört enkel att slänga ihop och med stor sannolikhet kommer hela familjen frälsas. Mitt lillhjärta hade gärna ätit upp även min tallrik…

ZUCCHINIPASTA MED PESTO 
ca 2-4 portioner
PESTO
1 kruka basilika
2 mindre vitlöksklyftor
0,75 dl cashewnötter/pinjenötter (mixa till ett mjöl)
1,5 dl olivolja
1,25 dl riven parmesanost
salt + peppar
Häll i allt i en mixer/stavmixa och mixa till en slät såsaktig konsistens. Smaka av med salt och vitlök. Ställ in i kylskåpet.
ZUCCHINIPASTA
2 zucchini/squash
Riv zucchinin med spiraljärn så att det blir spaggetti-formade trådar och koka upp med salt. Serveras varm. Häll av vattnet och torka med lite papper. Häll i önskad mängd pesto och rör runt innan uppläggning på fat och riv sedan parmasan på toppen som krämigt smälter ner. Mums!